文章来源：地道风物

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西北第一碳水狠吃

生猛豪放的牛羊肉食，蒸、煮、烤、煎、炸的十八般碳水花样，是我们逛吃西北的不二之选。但被碳水和肉狂轰滥炸之后，最后登场的，往往是一种 配色大红大绿，口味或香辣浓艳，或奇酸隽永的神秘小吃——

▲ 搅团：红绿灯经典配色，酸辣香地道风味。（摄影 | 严肃）

它，看似平平无奇，一口下去，却有 荞麦的清香、玉米的香甜、土豆的软糯在舌尖上蹦擦擦。 它回归了碳水的本质，“大象无形”，却能 变化出百般花样 ，能凉拌、烩炒、可汤可煎。酸菜、浆水、油泼辣子、腌韭菜……西北人的调味奥妙，也尽在这种小吃里绽放。

▲ 搅团，可以切块，也可以变成配浆水的玉米面鱼鱼。（图 | 视觉中国）

它的做法很硬核 ，滚水开锅撒面粉， 类似工地上用搅拌机打水泥。 锅前的大厨往往从谈笑风生到沉默专注，再变得满面汗珠、眉头紧锁、牙关紧闭，终于浑身酸痛无力，大喊出一句“谁来接着搅？”如有新手上路，没搅几下，很容易 直接用擀面杖把锅底捣穿 ，造成安全事故。

于是，有人放下了“美味不亲手制作就没有灵魂”的执念，端起了电钻——

▲ 看到了制作搅团的过程，有人问我，你是不是炒股失败了打算吃混凝土？（图 | 告别三月花满山）

没错，这就是西北到处都有的 搅团 。曾经，它是活跃在西北主食界的大佬，如今，它则摇身一变，成为小吃界堪比泥石流的硬核狠吃！

一碗搅团，如何搅动整个西北？

在西北，到处都是沟壑纵横的黄土大塬，有黄土的地方就有杂粮和洋芋（土豆）， 有杂粮和洋芋的地方——就有搅团。

甘肃，有一个搅团宇宙！

甘肃，地处黄土高原、青藏高原、内蒙古高原的交汇地带，地形多元，气候多样，几乎产出全国所有种类的杂粮，以及各种土豆，从而承包了花样最多的搅团做法与吃法。

比如说，在《舌尖上的中国》里惊艳全中国的 洋芋搅团 ，名字带搅却不用搅，以煮、剥、凉、打、调等多道工序，代表了西北人对碳水的深入理解。

▲ 陇南最有名的小吃，是缠缠绵绵，酸酸辣辣的洋芋搅团。（摄影 | 严肃）

甘肃武都，就是一座被洋芋搅团砸醒的城市。

“若要吃好饭，洋芋砸搅团”。选皮薄、面大、水少的洋芋，洗净后，用水蒸煮熟透，趁热剥皮，用木槽和木槌一遍遍地敲击、捶打。成块的土豆先被砸散，被砸成淡黄色的土豆泥，再被继续擂击直到有了韧劲，不沾棰杵，甚至幽幽地泛出荧光。

最终的成品，看上去白润如玉，触上去弹润光滑，尝上去口感毫不稀松，简直是土豆类美食的尽头。

▲ 砸洋芋搅团是门手艺活。（摄影 | 冉创昌）

有人觉得它的丝滑质感堪比米其林三星传奇大厨过三遍筛的 黄油土豆泥 ，韧劲还略胜一筹；有人认为得拿石头窝子砸，才能 凸显洋芋的柔韧 ；还有人馋劲来了，直接用啤酒瓶底抡锅里的熟土豆，突出一个 自己动手，丰衣足食 ……

这样的洋芋搅团，早已被吃成了一种信仰。

再往北走，定西、白银、平凉、庆阳等杂粮之乡，带着 “馓（sǎn）饭” 加入了搅团大军。

▲ 苦荞，是今天珍贵的健康食品，搅团或馓饭的原料之一。（摄影 | 严肃）

除了做法相似外，你很难说清楚两者的差异。有些地方，搅团更硬，可以切块加汤，馓饭软糯，以整块干拌为主，小学老师批评学生的时候会说： 你咋连搅团馓饭都分不清楚？ 有些地方，馓饭要专门用豆面或者青稞面来做。譬如临夏的 豆面馓饭 ，配上红通通的辣油和咸菜，吃起来热气腾腾，香辣爽口，实乃高原上驱寒的法宝。

▲ 荞麦搅团，对于很多甘肃人来说，杂粮饭比白面饭更好吃。（摄影 | 严肃）

到了 河西走廊 ，武威的搅团以荞面配山药粉，口感更为绵密。在张掖的肃南，裕固族阿妈们用熬茶代替清水起锅，用青稞粉或糌粑代替面粉，在搅动的过程中融入酥油，盛入碗中再撒上白糖以及各色坚果，这种被当地称为“哈尔玛什”的 酥油搅团 ，是招待客人的上好甜品。

陕西的搅团，藏着多少故事？

陕西，是传说中搅团的起源地。陕西分为陕南、陕北和关中，搅团也分出了洋芋搅团、荞麦搅团、玉米面搅团三个版本。其中，洋芋搅团与甘肃相似，酸爽软糯；荞麦搅团可加羊肉臊子，颇显游牧风味。关中主流的 玉米面搅团 ，则深入人心，涌动在诸多老陕名家的文章里。

▲ 制作玉米面搅团可是个力气活。（摄影 | 冉创昌）

在陕西，搅团需要加汤汤水水。先盛汤汁，再放搅团，使搅团只有顶顶浮现在汤面之上的吃法，被称作 “水围城” ，而在碗中盛好搅团，搅团上挖个洞，再浇入料汁，就被称为 “城围水” 。

吃一吃蘸满了汤汁的搅团“城池”，再听一听蜀军鏖战岐山时，诸葛亮为缓解巴蜀军士们对面食的审美疲劳，发明搅团的传说。这一碗搅团，仿若多了几缕“三国古风”，也有了些许治大国若烹小鲜的壮阔之气。

▲ 一碗搅团，巍巍如城墙。（摄影 | 金鼎智赢，图 | 汇图网）

由于做搅团是个大工程，讲究节奏和火候，考验耐心和力道，一个人是办不到的，是以陕西坊间还传说：情侣吵架冷战后，如有一方提议打搅团， 正是希望和好的暗号。

在陕西，一碗搅团还藏着许多故事，已然远远不是一种简单小吃了！

在西北，还有多少搅团等待你去发现？

西北各地，还有更多独特的搅团。西藏人的 酥油搅团 以香甜取胜。在青海， 豆面搅团 则藏在“三大麻钱一骨朵蒜，尕磨里磨下的豆面。油泼辣子油泼蒜，辣辣儿吃一顿搅团。”的花儿唱词里。

宁夏人的搅团，以荞麦面配盐水做成，口感犹显劲道。趁热盛进扁平盘子， 拿勺子压出凹槽 ，便是天然的蘸水容器。这种搅团吃起来要从边上一块一块夹，再蘸搅团中间的蘸料，又好玩，又好吃。

▲ 搅团，天然的蘸料碟碟。（摄影 | 固原大城小事）

搅团，也沿着黄土高原弥散出去。在山西、内蒙古等地，搅团又被称作 “搅拿糕” 。除了材料是莜面外，不同之处仅在于先将面粉调成顺滑的面糊，再边倒入锅中的开水中边搅动。不论名称与添加面的方式有何大同小异，做出的食物都同样绵密，饱含谷物馨香。

▲ 搅团，活跃在西北的大街小巷。（图 | 视觉中国）

搅团，如何搅出七十二变？

搅团本身，是最 原始素朴 的碳水主食之一，除了原生粮香，并没有突出的滋味，于是人们在它调味和形态上，下了许多工夫。

单说调味，通常分为 酸汤、甜汤 两种。甜汤是用胡麻油外加洋芋丝，旱韭菜，红葱等炝出的汤汁，酸汤，则颇见西北人调制风味的精髓。

▲ 酸汤搅团，调个醋汁好下饭～（摄影 | 严肃）

譬如吃起酸来与山西人伯仲之间的 岐山人 ，做酸汤要用西红柿炒制出汁水，还得来点醋。搅团盛在有这种酸汤的碗中，加上些许韭菜、蒜蓉、辣子油，嘿，这不就足滋足味了？

在西北，还有一种酸水：蔬菜发酵而成的 浆水。 浆水、胡麻油、旱韭菜炝出汤汁，比之果酸和醋酸，酸气显得光怪陆离，喜欢的人趋之若鹜，接受不了的人对它唯恐避之不及。浆水味浓解暑，在夏日里，很能大开胃口，常常让人连下几碗搅团。

▲ 浆水菜配油泼辣子，一口下去清凉解暑。（摄影 | 冉创昌）

搅团本身，也可以千变万化，并不是总以一大坨的形象委身碗中，譬如 搅团里最精华的部分——锅巴，便只有薄薄一层 。每每揭锅巴时，灶边都会多出小孩快乐期待的身影。锅巴在文火的焙烤下烘干水分，色泽金黄，尝一口，口感酥脆，伴着焦香，乃是碳水中的碳水，其地位约等于煮牛奶时的奶皮子，煮粥时的米油。

▲ 锅巴，搅团最珍贵的部分。（摄影 | 严肃）

若把搅团摊入平盘中放凉后，略微凝固，就可以切成条、片、块状、菱形等各种形状。凉粉、面鱼等众多美食的灵感，正来源于此。到了夏天，趁热的搅团浇入漏勺，再漏入凉水，就能化为一条条的 “鱼鱼”。 相比绵密的团状，鱼鱼条条分明，口感爽滑，更能裹足料汁的滋味。吃起来也不用一勺勺、一筷筷地从一大坨上挖割下来，更自如简单，老少皆宜。

▲ 浆水鱼鱼，源于搅团，风行于西北各地。（摄影 | 图瑞，图 | 图虫·创意）

这种吃法，在西北各地叫法众多， 或为“面面鱼儿”，或为“锅鲰（zōu）”“滴溜” ，吃法也花样百出，或加土豆臊子与油泼辣子，或加一勺浆水，或加上豆腐干、辣椒油等配料凉拌，堪称是搅团风姿百态的缩影。

曾经物资匮乏的年代，吃搅团饱得容易，饿得也快，因而在各地，它还被人们赋予了 “哄上坡”、“三哄哄” 这样的“美名”。只不过，这种过往年代的“忆苦思甜饭”，也因为多用杂粮制作和调味多元的优势，成为风味小吃，仿佛蒙被着一层抱朴含真的光芒。

▲ 第一口新鲜的洋芋搅团，味道很美。（摄影 | 冉创昌）

你，想搅团了吗？

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